领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
将血球蛋白粉（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和猪血浆蛋白（porcine plasma protein，PPP）分别以不同添加量添加至肉糜中，研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响，以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照，以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标。结果表明：与空白对照组相比，添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构，导致其保水性降低；而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构，提高肉糜pH值；质构分析结果表明，非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性；添加SBC使肉糜红度值提高；通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现，加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移，表明α-螺旋含量提高，相应地，无规则卷曲含量下降，导致凝胶结构变致密，凝胶强度与凝胶保水性提高；经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低，紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移，表明蛋白质发生聚集。综上所述，添加PPP可有效改善肉糜品质。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
