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—— 中国食品杂志社
以冷冻鱼糜为原料，采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶，测定添加FA02、FA28、KK02、FA31 4 种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分，研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：在鱼糜中添加1%的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性，显著改善其气味、滋味和总体可接受性，但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分；感官评价、电子鼻和电子舌分析可知，添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味（腥味及过熟味），其中酵母提取物KK02去异味的效果最好，具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用。
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