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干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化
来源:食品科学网 阅读量: 195 发表时间: 2014-11-02
作者: 刘 杨1,李 沆1,唐 静1,2,吴海舟1,2,黎良浩1,章建浩1,2
关键词: 脂肪氧化;火腿;盐替代;高温成熟
摘要:

以新鲜杂交猪后腿为原料,发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素,采用正 交试验优化火腿现代发酵成熟工艺,并分...

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