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—— 中国食品杂志社
以新鲜猪肉为原料，结合感官评定方法，通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响，并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响，从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为：猪后腿肉1kg，食盐16g，白砂糖90g，老抽35g，复合磷酸盐3g，红曲色素0.5g，腌制时间45min，烤制时间10min。
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