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—— 中国食品杂志社
以牦牛肉为研究对象，在宰后1 、2 、3 、4 、5 、6 、7 、8d 分别测定剪切力、pH 值、失水率、钙激活酶(calpains)活性、肌原纤维超微结构，研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明：在0～4℃条件下，牦牛肉的初始pH 值为6.12，第4 天降到最低点(极限pH 值)为5.48；失水率在第4 天达到最大值34.38%；Calpains 活性呈逐步增高趋势，在第3～4 天显著增加；成熟过程中，肌原纤维结构发生了明显的变化，第5 天M线和H...
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