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采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性
来源:食品科学网 阅读量: 156 发表时间: 2012-02-13
作者: 李 婷,江晓婉,叶 青,于 妍,宋 茹
关键词: 黄鲫蛋白抗菌肽;美拉德反应;抗菌活性
摘要:

以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性。以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较HAHp- 葡萄糖、HAHp- 蔗糖、HAHp- 麦芽糖和HAHp- 乳糖的美拉德反应物抑菌活性;选用葡萄糖为添加糖,测定HAHp- 葡萄糖美拉德反应初始pH 值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响。结果表明:提高反应初始pH 值(大于pH6.0)会降低HAHp 美拉德产物的抑菌活性,选择葡萄糖适...

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