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—— 中国食品杂志社
蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式，烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料，研究了蒸、煮、炒和微波4 种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷（glucoraphanin，GRA）含量、萝卜硫素（sulforaphane，SFN）含量、内源芥子酶（myrosinase，MYR）活力和细胞膜透性的影响，以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响。结果表明，4 种烹饪方式下随着烹饪时间的延长GRA含量呈下降趋势，SFN含量呈先升后降的趋势，内源MYR活力呈下降趋势，细胞膜透性增大，蒸制处理的西兰花可以保留相对较多的GRA和SFN；添加外源MYR可以提高西兰花中GRA-SFN的转化率，获取更多SFN。
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