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—— 中国食品杂志社
为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响，利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制 作切达干酪（CDF组）和切达干酪类似物（CD3组），采用商品凝乳酶作为对照（CCF组），分析干酪成熟过程中质 构、流变特性、微观结构的变化规律。结果表明：3 组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加，而弹性和咀嚼性则呈现 下降趋势，CDF组干酪硬度、弹性、咀嚼性均最小；蛋白结构的致密性随干酪成熟度的增加而减弱，CDF组干酪结构 相比于CCF组干酪较为松散；在6 个月的成熟期内，3 组干酪的储能模量和损耗模量随着成熟时间和扫描温度的增加 而降低，损耗角正切值（tan δ）在成熟期内下降，表明干酪流动性随着成熟时间的延长而减弱，其中CDF组干酪流 动性和熔融性更好。以上结果表明，地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制干酪机械性能优于商品凝乳酶所制干酪，商品 凝乳酶所制干酪质地更硬且蛋白网络结构更为致密。
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