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配料组分对片状再制干酪品质的影响
来源：食品科学网 阅读量: 141 发表时间: 2021-03-15
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作者: 洪 青
关键词: 再制干酪；配料；质构；色泽；pH值
摘要:

对10 种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定，分析片状再制干酪质构特性差 异及其影响因素。结果表明：不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异，pH值集中分布在 5.94～6.15，色素决定了颜色的差异性，亮度值、红度值和黄度值均有差异；除弹性外，硬度、黏着度、胶黏性和 咀嚼性等质构参数均有显著差异，原因可能是天然干酪的种类、水分含量、色素种类和乳化盐等配料含量差异化， 从而导致片状再制干酪质构和色泽发生改变。

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