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开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性
来源：食品科学网 阅读量: 160 发表时间: 2020-09-23
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作者: 孙 敏，孙 玥，李 博，梅 俊
关键词: 乳酸菌；抑菌效果；酸乳；发酵特性
摘要:

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸 菌，将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉，未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时，对大肠杆菌ATCC25922 和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著，利用16S rDNA方法，鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵 剂，添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳，4 ℃冷藏保存30 d，结果表明，发酵剂添加量越多，酸乳pH值越低，滴 定酸度、硬度、黏度和持水率越高，脱水收缩率越低；发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明 显差异，且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。

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