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—— 中国食品杂志社
以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪，研究4 种常见乳化盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠）对再制干酪功能特性的影响，并进行乳化盐的复配优化。结果表明：4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞多聚磷酸钠＞六偏磷酸钠；根据单因素试验结果，采用响应面法，选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化，得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。
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