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不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 148 发表时间: 2019-12-30
作者: 王晶,罗欣,朱立贤,李航,郝剑刚,张一敏
关键词: 牛肉;极限pH值;颜色;嫩度;腐败
摘要:

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8~6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4 个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。

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