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正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺
来源：食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2018-01-15
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作者: 徐长亮1，向进乐2，郑晓莹1
关键词: 红枣；乳酸发酵；乳酸饮料；抗氧化
摘要:

以红枣为原料进行乳酸发酵，生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料。通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为：菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2:1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6%、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL，产酸量达7.5g/L。饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg，乳酸含量为0.5g。对4种乳酸发酵醪抗氧化功...

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