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核桃酸奶加工工艺研究
来源：食品科学网 阅读量: 134 发表时间: 2018-01-15
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作者: 高 杨
关键词: 核桃；酸奶；正交试验；加工工艺
摘要:

以牛奶为主要原料，添加适量的核桃碎等辅料，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，确定对核桃发酵乳的制作工艺条件。通过单因素试验和L9(34)正交试验确定最佳核桃酸奶生产工艺流程及工艺参数为：100mL牛奶和10g/100mL 白砂糖→灭菌(63℃，30min) →接入5g/100mL 发酵剂→ 35℃恒温发酵12h →加入5g 核桃碎→后发酵24h(5～7℃)。利用此工艺制备的核桃酸奶风味独特、营养价值较高，在0～6℃时的货架期

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