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软质干酪加工工艺条件的研究
来源：食品科学网 阅读量: 134 发表时间: 2018-01-15
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作者: 范素琴, 陈鑫炳, 王成忠, 于功明,
关键词: 软质干酪； 加工工艺； 品质；
摘要:

软质干酪的品质受生产工艺影响很大,牛乳的热处理条件、CaCl2添加量、切割大小、搅拌时间等,都是决定软质干酪最终品质的关键因素。实验采用单因素和正交试验,确定了软质干酪最佳生产工艺为:热处理72℃恒温加热15 s,CaCl2添加量0.02%,切割大小为2.5 cm3,升温搅拌速度为1℃/3min。软质干酪产品水分含量为67.85%,可溶性氮含量为20.01%,硬度适中,组织均匀,质地细腻,弹性好,具有较好的品质,在恒温10℃时保质期为15 d。

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