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天然干酪凝乳工艺影响因素的研究
来源：食品科学网 阅读量: 130 发表时间: 2018-01-15
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作者: 曾剑超, 刘刚, 姜慧燕,
关键词: 天然干酪； 凝乳； 乳清； 蛋白质； 脂肪；
摘要:

天然干酪作为一种营养价值极高且极易被消化吸收的绿色食品,在我国已具有了很好的市场发展前景。本文对影响天然干酪产率和品质的关键工艺——凝乳进行了研究。选取凝乳酶添加量、酸度、CaCl2量和凝乳温度为四个影响因素进行正交试验,以乳清中蛋白质、脂肪的残留量为指标,优选凝乳条件。最后综合凝乳时间、乳清中蛋白质和脂肪的残留量这三个指标,得出凝乳的最佳工艺组合:凝乳温度35℃、酸度18°T、CaCl2添加量0.02...

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