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酸凝干酪制作及成熟过程的变化
来源：食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2012-01-18
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作者: 马玲, 宗学醒,
关键词: 醋酸； 质地； 干酪；
摘要:

本实验采用醋酸作为凝结剂以降低干酪生产成本,通过单因素及正交实验得出酸凝干酪的最佳工艺为：醋酸0.15％,温度50℃,发酵剂1.0％,堆酿时间1.5h。同时对酸凝干酪成熟过程中蛋白降解及其微生物菌群的变化作了测定,以进一步验证工艺是否合理。

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