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—— 中国食品杂志社
以低盐（含1%质量分数NaCl）鸡肉糜（low-salt chicken meat batter，LCMB）为对象，研究不同质量分数（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%）L-赖氨酸与质量分数0.5%谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）联合处理对LCMB凝胶保水性（water holding capacity，WHC）、质构、水分流动性和分布、微观结构及蛋白质构象的影响。结果表明，TGase单独处理对LCMB凝胶的WHC无显著影响（P＞0.05），但会显著提高凝胶的硬度（P＜0.05）；在添加TGase的情况下，随着L-赖氨酸含量的增加，LCMB凝胶的WHC、硬度、弹性、内聚性及咀嚼性均呈现升高的趋势。低场核磁共振、扫描电镜、拉曼光谱的结果分别显示，L-赖氨酸协同TGase处理能增加LCMB凝胶内部不易流动水的相对含量P21、降低自由水的相对含量P22，促进形成有序、致密、连续的凝胶三维网络结构，增加肉糜蛋白质中色氨酸残基、酪氨酸残基和脂肪族氨基酸残基的暴露。综上所述，L-赖氨酸结合TGase处理能通过影响LCMB凝胶的水分分布、微观结构及蛋白质构象，从而改善LCMB的凝胶品质。
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