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—— 中国食品杂志社
为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质，探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响，本研究采用高水分挤压法，制作羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium，CMC）与豌豆蛋白粉混合基素肉，分析CMC添加量（0%、2%、4%、6%、8%）对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响，以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构（质构、色差）的相关性。结果表明，维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比，添加量4% CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成，将素肉的硬度提高了95%。同时，观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加，促进明亮度增强，CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。
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