领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过建立Mg2＋-羊肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）模型，研究Mg2＋对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现，随着Mg2＋浓度（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L）的增加，羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升（P＜0.05），Zeta电位绝对值下降；MP结构特性：二级结构β-折叠占比显著增加（P＜0.05）；表面疏水性显著提升（P＜0.05）；内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性：羊肉MP流变学分析发现，随着Mg2＋浓度增加，储能模量（G’）先升高后降低；与对照组相比，0.03 mol/L Mg2＋时，MP凝胶强度提升70.49%；凝胶蒸煮损失、保水性与Mg2＋浓度呈负相关（P＜0.05）；低场核磁共振分析得出随着Mg2＋浓度增加，MP凝胶内部不易流动水向自由水状态转化；扫描电子显微镜微观结构观察发现，Mg2＋浓度越高，凝胶孔隙越多越疏松；通过相关性分析发现，Mg2＋对羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关，Mg2＋可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
