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中国传统发酵蔬菜中微生物多样性及其对品质形成影响研究进展
来源:导入 阅读量: 100 发表时间: 2024-06-24
作者: 刘鑫,王家旺,隋雨萌,孔保华,岳喜庆,陈倩
关键词: 发酵蔬菜;微生物多样性;品质;风味;安全性
摘要:

中国传统发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料,通过微生物代谢和一系列化学反应而制成的发酵制品。在发酵过程中,微生物群落结构复杂,不同阶段的优势微生物发挥的作用不同,对发酵蔬菜品质、风味及安全性都有很大的影响。基于此,本文综述了中国传统发酵蔬菜中微生物多样性对发酵蔬菜品质、风味及安全性的影响,以及影响微生物多样性的非生物因素,旨在为提升发酵蔬菜品质及安全性提供理论依据。

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