领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了进一步研究宰后牛肉在贮藏期间肉色稳定性及其变化机制, 本实验以牛背最长肌为研究对象, 对宰后75 min、2 d、8 d 3 个贮藏期高、低肉色稳定组分别进行了定量蛋白质组学分析。蛋白质组学结果显示, 在高、低肉色稳定组中共鉴定到1 377 种蛋白质, 其中有136 种差异蛋白质。通过生物信息学分析发现, 高、低肉色稳定性组的差异蛋白主要参与氧化还原、糖代谢、信号转导、细胞凋亡等宰后生化过程, 与调控贮藏期宰后肉色的稳定性密切相关。进一步对鉴定出的差异蛋白进行功能分析, 筛选出4 种与呼吸电子传递链相关的关键差异蛋白, 分别为细胞色素复合亚基（UQCR10）、细胞色素c氧化酶亚基VIIa肽1（COX7A1）、线粒体合成酶（ATP5MG）、线粒体ATP合成酶亚基（ATP5MF）, 这些蛋白质参与宰后能量代谢和氧化还原过程并影响氧化还原酶活性, 进而影响了贮藏期间牛肉肉色的稳定性。本研究通过对不同贮藏期间的高、低肉色稳定组差异蛋白的分析, 探索调控肉色稳定性的分子机制, 为今后肉色稳定性的调控提供了思路。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
