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—— 中国食品杂志社
采用湿热处理研究不同豆粉抗氧化、营养特性及面团性质的影响。结果表明：随着湿热处理时间的延长, 红豆粉和豌豆粉的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势, 分别在0.5 h和1.0 h时达到最大, 而白芸豆粉总酚、黄酮含量呈增加趋势, 在8.0 h达到最大；湿热处理对2, 2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率趋势与总酚、黄酮含量一致；3 种豆粉的主要脂肪酸种类分别为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、顺-11-二十碳一烯酸和油酸；湿热处理2.0 h及以上, 对白芸豆粉中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著影响；湿热处理后红豆粉和白芸豆粉中游离氨基酸参与美拉德反应, 含量显著下降, 而豌豆粉中更多结合态的氨基酸游离出来, 使其含量升高；扫描电子显微镜观察微观结构结果显示, 随着湿热处理时间延长, 蛋白质变性和部分淀粉发生糊化, 出现孔洞、黏附等现象；淀粉的重结晶使得豆粉的峰值黏度、谷值黏度和回生值下降, 抗剪切力变差；面团水分分布测定结果显示, 湿热处理后红豆粉的弛豫时间T21、T22增加, 红豆粉成团性优于其他面团；湿热处理使混合豆粉热机械特性中的蛋白弱化度增强, 抑制了淀粉的回生, 降低了老化度, 有益于提升产品品质。
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