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多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展
来源：导入 阅读量: 107 发表时间: 2024-08-04
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作者: 颜婷, 葛天嗣, 黄才欢, 罗紫明, 欧仕益, 郑洁
关键词: 多环芳烃；形成机理；毒理学；减控技术
摘要:

随着健康饮食观念的普及, 人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感, 但也导致有害物质如多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中, 是一类具有急性毒性、遗传毒性、致癌致畸性、光致毒性的物质。研究表明, 饮食接触PAHs占人体日暴露量的88%～98%, 因此对其进行控制具有重要的现实意义。为降低食品中PAHs的危害水平, 本文从PAHs的主要生成途径、毒性危害及减控措施进行综述, 以期为食品中PAHs的控制技术研究提供参考。

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