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—— 中国食品杂志社
以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象，采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术，探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明，清香大曲的糖化力和发酵力最高，浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高，酱香型大曲的酸度最高。3 种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌属（Weissella）、芽孢杆菌属（Bacillus）；优势真菌属包括复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热霉菌属（Thermomyces）。相关性分析表明，芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关；嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关。
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