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—— 中国食品杂志社
以宰后羊双侧背最长肌为研究对象，在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）低温等离子体处理，通过分析冷藏期间样品色泽、肌红蛋白含量、脂肪氧化、总巯基含量和表面疏水性的变化，明确宰后不同贮藏时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和氧化稳定性的影响。结果表明：宰后不同时间利用DBD低温等离子体处理对羊肉的L*、a*值无显著影响（P＞0.05），但b*值显著高于未经DBD低温等离子体处理的对照组（P＜0.05）；DBD低温等离子体处理会降低肉色稳定性，加速肉色劣变，P6（宰后6 h处理）和P12（宰后12 h处理）组色泽稳定性受到的影响较小；宰后不同时间利用DBD低温等离子体处理对羊肉的肌红蛋白含量无显著影响（P＞0.05）；DBD低温等离子体处理组样品的硫代巴比妥酸反应物含量高于对照组（P＜0.05），且DBD低温等离子体处理后会显著降低羊肉中总巯基含量并增加溴酚蓝结合量（P＜0.05）。综上，宰后6～12 h使用DBD低温等离子体处理羊肉对稳定和保持肉色的作用最明显。此外，DBD低温等离子体处理可以加速肌原纤维蛋白氧化，在改善羊肉肌肉品质方面具有潜在的应用价值。
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