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加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展
来源：导入 阅读量: 112 发表时间: 2024-08-26
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作者: 牛娇娇，邱毓，李欣，陈红兵
关键词: 牛乳β-乳球蛋白；分子结构；功能特性；加工方式
摘要:

牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文综述β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。

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