领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为进一步挖掘呈味肽并探究其构效关系，本研究采用醇沉法、超滤法并结合离子交换树脂对阳江豆豉中的鲜味肽进行分离纯化，比较各组分的氨基酸态氮含量、琥珀酸含量、核苷酸含量、肽分子质量分布、游离氨基酸组成并结合感官评价和电子舌分析对各组分呈味特性进行验证，采用超高液相色谱-串联质谱法鉴定最佳呈味肽的氨基酸序列。结果表明，经醇沉法和超滤法分别得到E1、E2、E3、E4、A1、A2、A3组分，其中鲜味最佳组分为E3和A3；基于XAD-7离子交换树脂纯化得到鲜味最强组分为A3-I，其鲜味值为7.65；最后通过鉴定以及分子对接筛选得到呈鲜效果最好的肽段序列为TYDGDTEP，本研究可为豆豉呈味肽的分离提取及后期进一步探究其呈味规律提供理论依据和参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
