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发酵食品中微生物交叉保护策略及其作用机制研究进展
来源：导入 阅读量: 62 发表时间: 2024-09-09
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作者: 郭欣然, 田 缘, 孔保华, 张 欢, 秦立刚, 陈 倩
关键词: 发酵食品；交叉保护；机制；胁迫耐受性
摘要:

微生物在发酵食品的生产加工过程中往往会受到各种环境胁迫因子（酸、热、盐、氧化等）的影响。交叉保护是指微生物在受到某种胁迫后，诱导增强对这种胁迫及其他胁迫耐受能力的现象。利用交叉保护提升微生物环境耐受性对于改善微生物的功能特性、推动发酵食品产业发展具有重要意义。本文对发酵食品中微生物的交叉保护作用进行了综述，并围绕细胞成分、胞内pH值及蛋白质氨基酸调节系统对交叉保护作用下细胞的反应机制进行了总结，提出了提升微生物耐胁迫能力的相关策略。

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