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—— 中国食品杂志社
为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度，本研究采用了超声（300W、工作1s、停歇1s、总时间15 min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4 ℃）过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定，探讨了超声协同次氯酸钠（U/SH30处理）对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明：与对照组（浸没在4 ℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品）相比，在冷藏第0天时，U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响（P＞0.05），菌落总数显著下降（P＜0.05），嫩度和保水性显著增大（P＜0.05）；在冷藏1～6 d，菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组（P＜0.05），弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组（P＜0.05）。因此，超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性，并延长其保鲜期。
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