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—— 中国食品杂志社
高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术，以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距，故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中，本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响，总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制，旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力，开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉，实现植物蛋白肉营养与品质的提升。
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