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—— 中国食品杂志社
本研究探讨4 种不同热处理（65 ℃/30 min（T1）、85 ℃/15 s（T2）、120 ℃/15 s（T3）、135 ℃/5 s（T4））脱脂驼乳蛋白的理化性质和结构变化，对驼乳蛋白粒径、Zeta电位、浊度、二级结构、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱、三级结构、表面疏水性、游离巯基和二硫键含量等指标进行分析。结果表明，随着温度升高，驼乳蛋白粒径变大，Zeta电位绝对值变小，浊度升高。热处理对二级结构和三级结构有显著影响，使驼乳蛋白的α-螺旋和β-转角相对含量减少，β-折叠和无规卷曲相对含量增多。与未加热驼乳蛋白相比，T3热处理对驼乳蛋白的粒径、Zeta电位、二级结构和三级结构影响最大。SDS-PAGE图谱显示随着加热温度升高，脱脂乳可溶性乳清蛋白条带越来越浅。激光扫描共聚焦显微镜的观察结果显示，热处理使蛋白发生了一定程度的聚集，T3和T4热处理使驼乳蛋白产生了较大的聚合物。T1和T2热处理条件下的驼乳蛋白主要通过二硫键形成聚合物，但是随着加热温度升高，T3和T4热处理条件下驼乳蛋白的二硫键断裂，形成游离巯基，驼乳蛋白内部的疏水基团暴露出来。综上，不同热处理使驼乳蛋白的结构和理化性质发生不同程度变化，这些变化对驼乳稳定性产生影响。本研究结果可为生产液态驼乳的工艺参数和产品开发提供理论参考依据。
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