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—— 中国食品杂志社
摘 要：本研究采用生姜精油（ginger essential oil，GEO）纳米乳液涂膜结合真空包装进行仔姜保鲜。以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）、溶菌酶（lysozyme，Ly）、吐温80为壁材制备纳米乳液，通过乳液稳定性实验确定GEO乳液的最佳添加量，同时通过理化和生化指标分析探究不同壁材组成纳米乳液对仔姜保藏的影响。结果表明，添加2% GEO乳液最稳定。KGM＋Ly＋GEO组（KLE）纳米乳液（每100 mL乳液含0.5 g KGM、0.1 g Ly、0.8 g吐温80、2 g GEO）涂膜处理并结合真空包装可以显著降低仔姜的水分损失，并防止仔姜氧化褐变和质构变化。贮藏过程中仔姜总酚、总黄酮和6-姜辣素含量升高，抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性的升高。微生物组分析表明，涂膜保鲜结合真空包装有效减少了细菌、真菌的多样性和丰富度，经复合纳米乳液KLE处理后仔姜的优势菌为具有抑菌作用的乳酸杆菌属和拉恩氏菌属，常见的致腐微生物毛霉菌属得到有效抑制。
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