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—— 中国食品杂志社
本研究采用浸渍速冻技术（IF）、液氮喷雾速冻技术（LNF）和压力转移速冻技术（PSF）对3 种新鲜竹笋（‘甜龙笋’‘马蹄笋’‘毛竹鞭笋’）进行冻结，探究3 种速冻技术对竹笋的冻结特性及冷冻品质的影响。结果表明冷冻效果最佳的是LNF组，竹笋在LNF中的冻结速率最快，‘甜龙笋’‘马蹄笋’和‘毛竹鞭笋’冻结速率分别是缓慢冷冻组（RF）的12.43、3.92 倍和7.5 倍。3 种竹笋的汁液损失率均小于2%，硬度比RF组提高47.26%～65.02%、总氨基酸损失率比RF组降低7.88%～38.91%，LNF组笋体内的自由水占比低于其他3 种冷冻方式，并且其水分与组织结合最为紧密，在微观结构上最趋近于新鲜样品；IF组的冷冻效果次之。PSF组虽然在维持竹笋的色泽及抑制酶促褐变方面表现最佳，该处理组竹笋的过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力分别比新鲜样品低27.76%～45.24%和27.05%～80.86%，但竹笋的维管束结构被严重破坏，造成了6.12%～10.47%的汁液损失率和更严重的水分迁移。综上所述，液氮喷雾速冻技术在冻结速率和品质保持方面表现最佳，是3 种速冻技术中最适合于竹笋速冻加工的方法。
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