领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究常温、冷链、断链3 种流通方式对新鲜香菇贮运前后风味物质的影响，本研究模拟3 种不同温度条件下香菇的贮运过程，采用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用仪、电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪分析香菇挥发性成分及呈味物质的变化趋势。结果表明，电子鼻可以实现对不同模拟流通温度条件下香菇香气轮廓的快速区分；GC-IMS共检测出55 种挥发性化合物，包括醇类16 种、醛类10 种、萜烯类8 种、酮类6 种、酯类4 种和其他化合物11 种；电子舌分析结果表明，贮运初期（CK组）、模拟常温运输（NTL组）、模拟冷链运输（CCL组）和模拟断链运输（BCL组）样品在酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性和咸味上存在差异，其中，CCL组具有酸味适中、鲜味突出的优点；NTL组、CCL组和BCL组的游离氨基酸总量分别为90.82、81.83、84.31 mg/g；5’-核苷酸总含量分别为122.99、107.42、118.27 μg/g。综上，CCL组挥发性风味成分和呈味物质与CK组最为相似，说明恒定的低温条件能保证香菇贮运期间较好的风味品质；BCL组由于贮运期间经历了出库、入库和运输等环节的温度波动，在进入货架期前风味物质受到负面影响，其风味品质略低于CCL组。因此，在香菇的采后流通过程中应采用冷链运输方式，避免在贮运环节出现温度波动导致其风味品质劣变。本研究结果可为优化香菇冷链流通系统提供参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
