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—— 中国食品杂志社
粮食气味物质受粮食种类、储藏条件、储藏时间及是否受有害生物污染等多种因素影响，气味物质种类及含量能够及时反映粮食是否变质或受有害生物危害。首先，本文概述目前常用的粮食气味物质的提取和鉴定技术，总结不同状态粮食气味物质组成，发现烷烃类、酸类、醛类和醇类等物质赋予粮食特有的气味，而不同的储藏环境和粮食状态下，其气味物质存在较大差异。其次，探讨粮食中特征气味物质的分析方法，梳理粮食关键气味物质可能的代谢途径，归纳水稻和小麦中特征气味物质，其中稻谷中特征气味物质2-乙酰基-1-吡咯啉的生成机制也已得到初步确认。最后，对气味物质在粮食安全储藏领域的应用进行概述，提出深入分析、挖掘粮食气味物质数据，构建新型预测模型以快速、精准检测粮食品质将成为未来粮食气味物质研究领域的重要方向；同时，部分气味物质也被证实对粮仓中有害生物具有防控作用，将成为未来研发新型绿色储粮药剂的重要来源。
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