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—— 中国食品杂志社
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性，通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21 款豆瓣产品进行感官描述词开发，构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5 个维度共计53 个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23 个感官描述词并建立相应的强度参比样，开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明，郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏，可见性（蚕豆瓣）、硬度更大。相比传统豆瓣，郫县红油豆瓣颜色偏红褐色，具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加，郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出，滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。
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