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—— 中国食品杂志社
以川渝地区豆瓣酱为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法，分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示，9 种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%～70.46%，食盐质量分数为12.49%～16.90%，总酸质量分数为0.44%～1.46%，氨基酸态氮质量分数为0.17%～0.41%。由挥发性物质组成及气味活度值（odor activity value，OAV）分析结果可知，样品中OAV≥1的挥发性物质共有32 种，其中，异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质，能够赋予豆瓣花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征。川渝地区豆瓣酱的优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门，优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属。利用正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型，结合变量投影重要性值＞1的标准，筛选出29 种特征挥发性化合物。通过Spearman分析发现，豆瓣酱中的风味特征物质与优势细菌属之间存在相关性，本实验可为川渝地区豆瓣的深入研究奠定基础，并对其产品的工艺优化提供参考依据。
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