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—— 中国食品杂志社
叶绿素提供蔬菜的绿色色泽，具有抗氧化、抗菌、免疫调节和抗癌生物活性功能，但它在热加工过程中不稳定，易分解而失去活性，影响蔬菜的颜色和营养品质。在植物体内，叶绿素主要通过脱镁叶绿酸氧化酶途径降解，有酚类物质存在时，会在叶绿素-过氧化物酶的作用下氧化降解。而在热加工过程中，叶绿素通过酶促反应及非酶促反应降解，非酶促反应包括热造成的细胞结构破坏及热诱导的化学降解反应。此外，热加工过程中，温度、pH值、氧气浓度及加工方式等因素都会影响叶绿素的降解。为防止叶绿素的降解，可以采用物理、化学和生物方法对其进行护色处理，其护色机理包括钝化酶活性、金属离子增强叶绿素稳定性、促进叶绿素聚集体的形成以及提高抗氧化性。本文对热加工过程中蔬菜叶绿素的降解途径以及动力学的研究进行总结，并对在加工过程中使用的护色技术及护色机理进行梳理和分析。
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