领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为降低白酒发酵过程中有害副产物氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）的含量，本研究从大曲中筛选得到具有降解EC能力且发酵性能优良的细菌和酵母菌，采用响应面法优化了2 株菌共发酵培养条件并应用于白酒发酵。结果表明：从白酒大曲中获得EC降解酶活力较高的5 株酵母菌和4 株细菌，进一步分析其产酯能力和蛋白酶活性，得到具有优良发酵性能的解淀粉芽孢杆菌JX2-10（Bacillus amyloliquefaciens）和异常威克汉姆酵母QX-2（Wickerhamomyces anomalus）；在24 h内JX2-10和QX-2的EC降解率分别达到85%和35%；通过单因素试验和响应面试验优化出JX2-10和QX-2共发酵的最佳产蛋白酶和总酯条件为初始pH 5.6、培养温度30.1 ℃、乙醇体积分数3.9%，该条件下蛋白酶活力为41.59 U/mL、总酯质量浓度为5.85 g/L；应用于白酒发酵，发酵结束后实验组的酒醅及白酒中EC质量浓度与对照组相比分别减少了12.7%和10.8%，且能增加白酒挥发性风味物质含量。本研究可为白酒发酵过程中EC的降解提供数据基础。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
