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—— 中国食品杂志社
为实现酱香型白酒高温大曲生产自动化，采用控温控湿曲房生产高温大曲。本研究采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术对控温控湿曲房大曲与传统曲房大曲在第6轮次制酒生产过程中的酒醅进行跟踪检测。结果表明，Firmicutes是实验窖（67.95%～86.04%）和对照窖（81.24%～89.04%）整个发酵过程中的主要优势细菌门；Ascomycota作为实验窖和对照窖中的绝对优势真菌门，其相对丰度均大于97%。整个发酵过程实验窖优势细菌属为Kroppenstedtia（18.50%）、Virgibacillus（17.00%）和Thermoactinomyces（13.25%），优势真菌属为Monascus（25.93%）、Thermomyces（17.75%）和Byssochlamys（15.78%）；对照窖优势细菌属为Kroppenstedtia（30.05%）、Virgibacillus（20.84%）和Oceanobacillus（15.00%），优势真菌属为Pichia（50.74%）、Monascus（14.18%）和Byssochlamys（8.97%）。在酒醅中共筛选得到97 种挥发性风味物质，实验窖与对照窖糟醅中挥发性风味物质总含量分别为2 143.29 mg/kg和2 521.04 mg/kg。根据变量重要性投影值大于1，共筛选得到29 种显著差异挥发性风味物质，采用Spearman方法计算显著差异代谢物与优势微生物之间的相关性，结果表明与大部分酯类物质呈显著正相关的菌属在实验窖中的相对丰度高于对照窖，而对照窖中相对丰度较高的菌属如Pichia和Kroppenstedtia，主要与大部分醇类物质呈显著正相关。通过跟踪两种大曲在实际生产过程中微生物和挥发性风味物质的变化发现，控温控湿曲房大曲生产应用中（至少在第6轮次生产中）对大部分酯类的产生具有积极作用。使用PICRUSt2软件对细菌菌群的代谢功能进行预测，结果表明控温控湿曲房大曲在实际生产过程中具有与传统曲房大曲相同的安全性和功能性。本研究有助于酱香型白酒机械化酿造模式转型升级。
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