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—— 中国食品杂志社
为深入探讨不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响，本研究选取长沙地区3 种典型无性系茶树品种的春、夏季一芽二叶鲜叶，采用相同的加工工艺制成湖红工夫茶。通过人工感官审评评价所制春、夏季成品茶的风味品质差异。利用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱结合非靶向代谢组学分析和多元统计分析，解析春、夏季鲜叶非挥发性成分的关键差异及其对成品茶品质的影响。感官审评结果显示，春季鲜叶所制湖红工夫茶风味品质优于夏季，特别是滋味品质。代谢组学分析显示，春、夏两季茶鲜叶代谢轮廓存在差异。基于P＜0.05和变量投影重要性值＞1，筛选出40 种关键差异代谢物。代谢通路分析显示，黄酮（醇）苷代谢途径、类黄酮代谢途径、氨基酸代谢途径等为重要差异代谢通路。甜、鲜味氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺等）以及具有促鲜效应的酚酸类物质（没食子酰基葡萄糖、双没食子酰基葡萄糖、三没食子酰基葡萄糖等）在春季成品茶中的含量显著较高，而苦味氨基酸（亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）在夏季成品茶中的含量较高。此外，黄酮（醇）苷类物质根据苷元特征在春夏两季呈现不同的分布趋势，黄酮-C-糖苷、杨梅素-O-糖苷、槲皮素-O-糖苷在夏季成品茶中的含量较高，而山柰酚-O-糖苷则在春季成品茶中的含量更高。本研究结果可为湖红工夫茶的品质提升与调控提供理论支持。
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