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—— 中国食品杂志社
本实验以新鲜的‘红颜’草莓果实为研究对象，通过分析贮藏过程中草莓果实生理品质、游离态与结合态挥发性成分变化及脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）代谢途径中关键酶活性变化规律，探究基于热空气处理的草莓果实采后挥发性成分稳定化机制。结果显示，45 ℃热空气处理4.5 h为最佳处理条件，与对照组相比，在贮藏中后期（4～7 d）该条件处理后草莓果实的可溶性固形物含量更高，并且整个贮藏期间硬度保持较好，贮藏7 d时果实硬度较未处理组提升95.3%，在贮藏后期腐烂指数最高为85.1%，贮藏前中期（0～5 d）腐烂指数的上升速率更为缓慢，第5天腐烂指数相对于对照组降低了32.5%。贮藏期间内，共检出41 种游离态挥发性物质和13 种结合态挥发性物质；此外，经热空气处理后，以酯类为代表的草莓香气组分含量更加稳定，而与腐败性气味相关的醇类物质含量显著下降。结合LOX代谢途径关键酶活性分析表明，贮藏0 d热空气处理组的LOX和醇酰基转移酶（alcohol acyltransferase，AAT）活性分别提升48.12%和104.71%，乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性降低10.25%。热空气处理通过适度提升草莓果实贮藏期内LOX、AAT活性，显著促进了挥发性醇、醛、酯类物质的生成，赋予草莓更浓郁的果香，同时延迟了游离态香气的过早释放，并通过抑制与调控贮藏前期果实中β-葡萄糖苷酶、ADH的活性，延缓了贮藏期间关键香气成分的释放，使风味更加平衡，延长了果实香气的持久性，保持了贮藏期间挥发性组分的含量稳定，从而显著提升了贮藏期间草莓果实的挥发性成分稳定性。
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