领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
对新型核桃处理方式对核桃油品质和风味的影响进行研究，从而为该工艺的开发应用提供理论基础。通过对比带青皮核桃25、120、150 ℃和200 ℃处理后进行自然晒干后核桃仁的感官品质、核桃油品质和挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），结果表明：经过带青皮干燥预处理后，核桃仁的整体感官品质评分升高，在150 ℃（60 min）条件下评分最高，达到34 分；核桃油中的油酸相对含量升高，亚油酸和亚麻酸相对含量降低，不饱和脂肪酸相对含量高达91%以上，ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸比例在合理范围之内，基本理化指标均符合国家相关标准，是营养丰富、品质优良的核桃油；核桃仁中大部分VOCs含量升高，150 ℃（60 min）条件下VOCs最丰富，其中醛类、酮类、杂环类化合物含量呈现上升趋势，醇类、酸类、酯类化合物含量呈现下降趋势，萜烯类化合物含量无明显变化。基于气相色谱-离子迁移谱测定结果建立偏最小二乘判别分析模型可实现不同预处理核桃仁的明显区分，并筛选出18 种化合物作为影响不同预处理核桃仁风味特征的关键VOCs。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
