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—— 中国食品杂志社
探究不同间歇炸制（intermittent frying，I-F）油循环次数（1、2、3、4和5）对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的影响。结果表明，随着循环次数的增加，炸鸡腿的水分含量和L*值显著降低（P＜0.05），但pH值无显著变化（P＞0.05）。随着循环次数的增加，大豆油的过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质值显著增加（P＜0.05）。在炸鸡腿中共检出81 种挥发性化合物，随着循环次数从1增加到5，炸鸡腿中总PAHs含量从21.44 ng/g增加到33.55 ng/g（P＜0.05）。相关性分析结果表明，PAHs的形成与油脂氧化和吡嗪类化合物呈正相关，而与烯烃化合物呈负相关。本研究为降低油炸肉制品中PAHs形成和改善其品质特性提供数据支撑。
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