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—— 中国食品杂志社
为高效利用麦麸，改善其品质特性，采用超微粉碎协同梯度麦谷蛋白添加对麦麸进行物理改性，解析麦麸超微粉粒径分布、颜色、水合特性、填充特性、流动特性等理化功能特性变化，借助X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜分析其结构变化规律。结果表明，麦麸超微粉碎过程中添加麦谷蛋白显著提高了麦麸超微粉的白度，有效降低了麦麸的粒径且增强其均一性（P＜0.05），改善了麦麸的团聚行为；超微粉碎协同梯度麦谷蛋白添加显著提高了麦麸的持油力、溶解度和膨胀力（P＜0.05）；随着麦谷蛋白添加量的增加，麦麸超微粉的堆积及振实密度增大，休止角及滑角减小，提升了麦麸的填充性及流动性；超微粉碎协同适度麦谷蛋白添加（2%～4%）导致麦麸细胞壁基质破碎，促进麦麸超微粉中无定形纤维素和部分结晶纤维素的解构，促使麦麸超微粉纤维素和半纤维素的分子内糖苷键断裂，增强了共粉体系氢键作用，进而提升了麦麸超微粉的品质特性及全麦面团的拉伸特性。因此，超微粉碎协同适度麦谷蛋白可以作为麦麸改性的重要技术手段，具有良好的应用潜力。
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