领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究饲料营养干预（添加牛磺酸）对盐焗鸡风味的影响规律，在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸，比较不同焗制方式（盐焗、水焗和气焗法）对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平，在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中，鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g，较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂质氧化水平的下降，鸡肉风味物质种类减少，含量也有所降低，但不良风味物质及苦味氨基酸水平也得到有效控制。盐焗法是实现牛磺酸干预型鸡胸肉风味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸总含量仅为121.18 mg/100 g，较对照组（未添加牛磺酸）降低65.9%；鸡胸中的总鲜味核苷酸含量和等效鲜味浓度分别达到184.24 mg/100 g和1.57%。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
