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—— 中国食品杂志社
本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区（合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都）传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析。结果表明，不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L*值、a*值和b*值具有显著差异。电子舌结果表明，苏州和成都发酵香肠的鲜味、丰富度和咸味高于哈尔滨、合肥和黄山。电子鼻结果表明，W5S传感器在不同地区发酵香肠中具有最高的响应值。通过气相色谱-质谱联用技术在发酵香肠中共鉴定出121 种挥发性化合物，筛选出26 种关键挥发性化合物，其中桉叶油醇、柠檬醛和苯甲醛分别是哈尔滨、苏州和成都发酵香肠中最关键的挥发性化合物，而(E)-2-壬醛是合肥和黄山发酵香肠中最关键的挥发性化合物。偏最小二乘判别分析结果表明，黄山、苏州和合肥发酵香肠具有相似的气味特征，而黄山和合肥发酵香肠则具有相似的滋味特征。结合变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析，筛选出25 种差异挥发性化合物（P＜0.05，VIP值＞1）。关键挥发性化合物与滋味的相关性结果表明，1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和(E)-2-壬醛在调节滋味感知方面发挥着重要作用。综上，本研究可为提升传统特色发酵香肠风味提供理论指导。
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