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—— 中国食品杂志社
本研究旨在评估茶泛菌Z09液态发酵制备的速溶普洱茶品质及其相关成分。采用色差分析、顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱等技术对3 种速溶普洱茶样品（利用原料提取制备的速溶普洱茶（UIPT）、自然液态发酵制备的速溶普洱茶（NIPT）和茶泛菌Z09液态发酵制备的速溶普洱茶（PIPT））进行系统的比较分析。结果发现，茶泛菌Z09液态发酵24 h制备的PIPT具有红褐汤色、醇厚微甜口感和浓郁的花果香气，显著区别于UIPT与NIPT。此外，在PIPT中共检出29 种挥发性成分，包括具有玫瑰和柑橘类油脂香气的苯乙醇和甲基壬基甲酮等物质。进一步对PIPT中的非挥发性成分进行分析，发现茶泛菌Z09不仅促进了茶汤中茶氨酸、儿茶素类物质的降解与转化，同时显著促进了普洱茶标志性成分茶褐素的合成，进而增加了速溶普洱茶的醇厚口感。相关性分析发现，茶氨酸、儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯与茶褐素的合成呈显著负相关（P＜0.05），表明它们可能参与茶褐素的合成过程，而茶褐素、茶氨酸、儿茶素类物质、可溶性蛋白质和可溶总糖含量对汤色L*、a*、b*值具有重要影响。对茶泛菌Z09进行多批次液态发酵放大生产，结果表明，经100 L液态发酵罐制备的速溶普洱茶（F-PIPT），与PIPT在汤色品质和关键成分含量方面相比有进一步的提升，且规模化生产具有可行性和稳定性。本研究填补了细菌在茶叶液态发酵应用中的空白，可为高品质茶产品的开发提供新思路。
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