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—— 中国食品杂志社
过热蒸汽（superheated steam，SHS）技术凭借其无氧、高效、安全和节能环保等优势，在油脂加工领域正逐渐受到更多关注。SHS预处理可改善油料的微观结构、提高出油率、促进风味物质的生成，并提高油脂氧化稳定性。本文简述了其系统，介绍了其原理、优势及局限性，概述了该预处理技术在油脂加工领域中的国内外应用研究进展（包括杀菌、稳定化、烘焙等），并系统综述了其对油料理化特性（如出油率、含水量、微观结构、酶活性、细菌和真菌等危害物的灭除）及其油脂理化指标（如色泽、氧化指标、风味化合物）、营养指标（如生育酚、酚类化合物等微量脂肪伴随物）和安全指标（丙烯酰胺和多环芳烃等）等方面的影响。尽管SHS预处理技术在油脂加工领域已得到关注，但仍存在部分亟待解决的问题，本文对此提出了相应的建议，旨在为该预处理技术在油脂加工领域的研究深化与应用推广提供科学依据和参考。
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